Conclusion

  La conservation des produits laitiers dépend de nombreux paramètres: température, humidité, pH, emballage, présence de microorganismes. Nous avons démontré que le yaourt se conserve mieux en présence de sel qui est un conservateur naturel traditionnel. Cependant pour certains aliments comme le yaourt, le sel ne peut être utilisé pour des raisons gustatives, dans ce cas-là, la conservation par le froid est préférable.

Nous avons appris que les bactéries pathogènes (listeria, salmonelles...) ne survivent que dans certaines conditions : si elles ont de l’oxygène, de la chaleur, de l’eau et qu’elles sont dans un milieu nutritif. La pasteurisation, la stérilisation, la lyophilisation et la pascalisation, entre autres, sont utilisées pour détruire les bactéries présentes dans le lait. De plus, nos expériences nous ont aussi permis de montrer que les bactéries non pathogènes (lactobacillus bulgarius, streptococcus thermophilus) permettent une conservation des produits dérivés du lait : yaourt, fromage... En effet, ces bactéries modifient la texture et le goût du lait. Nous avons donc constaté que les bactéries peuvent se révéler bénéfiques dans certains cas comme le yaourt, par exemple, où la fermentation du lait fait baisser le pH et ainsi ralentir la prolifération des bactéries pathogènes. Notre visite à la fruitière de Thônes nous a également révélé l’importance des emballages des produits laitiers: contrôle de l'humidité, protection contre la lumière et les contaminations externes... tout en préservant le goût et la texture!

  Ce sujet a été pour nous une source de satisfaction: enrichissement des connaissances, rencontre avec des professionnels, conduite d'expériences, travail en groupe... Nous aurions voulu refaire certaines expériences comme la culture bactérienne (gélose) ou aller plus loin dans l'étude d'autres laits: soja, chèvre... mais nous avons préféré nous focaliser et approfondir nos études, plutôt que de nous disperser.

  Quelles seront les autres méthodes de conservation du futur pour améliorer la durée de vie de nos produits laitiers ? Est-ce que les emballages intelligents, capables d'indiquer si le produit est apte à la consommation, vont se développer et apparaître demain dans les grandes surfaces ? La conservation reste donc un enjeu majeur pour la santé des consommateurs, pour l'économie de nos régions et pour l'accès aux nutriments de base dans les pays défavorisés.