Le lait est un aliment liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre. Il n’a pas une odeur très prononcée mais reconnaissable. Il est très nourrissant, et réuni à lui seul tous les composants nécessaires à l’alimentation humaine.

Caractéristiques physico-chimiques du lait :

Pour 1 verre de lait de un litre il y a:

Composition chimique du lait

  Un litre de lait de vache contient 902 g d'eau et 130 g de matières sèches : la partie riche du lait.

     1.  L'eau

C‘est le principal constituant du lait.

Molécule d'eau H2O

  2.  La matière sèche

• La matière grasse (lipides)

  Elle est composée d 'un mélange d'acides gras qui varie selon la race des animaux, de leur alimentation et de leur environnement. Insoluble dans l’eau la matière grasse se trouve en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion (huile dans l'eau). Plus légères que l’eau, ces gouttelettes forment des grappes. Cette séparation constitue la crème du lait, un mélange de lait et de matière grasse pure.

 L'acide arachidonique C₂₀H₃₂O₂ (un acide gras du lait)

• Les protéines

Ce sont des chaînes d'acides aminés ayant des compositions et des structures différentes. Dans le lait on distingue deux types de protéines :

- Les caséines :

  Les caséines qui sont en suspension dans l’eau constituent l'essentiel des protéines du lait 80%. La coloration blanche du lait provient du regroupement des micelles de caséines. Si le milieu s'acidifie, la structure des micelles de caséines va se déstructurer et entrainer la coagulation du lait ( rejet de l'eau d'une part et formation d'un gel d'autre part).

- Les protéines sériques :

  Elles sont dites solubles dans l’eau et représentent 20% des protéines du lait. Elles ont une valeur nutritive plus variée que les caséines : certaines d'entre elles (les immunoglobulines) ont pour particularité d'être des anticorps, substances antibactériennes présentes dans le lait. Elles sont sensibles à la chaleur. 

• Les glucides

  Le lactose est le glucide spécifique du lait. Egalement appelé "sucre du lait", il est présent dans le lait à raison de 49g par litre. Le lactose a un faible pouvoir sucrant : 6 fois moins que le sucre de betterave appelé saccharose. 

  Il est indispensable à la fabrication des yaourts et des fromages. Le lactose est digéré par les ferments lactiques qui le transforme en acide lactique. Cela entraîne la coagulation des protéines et donc la formation du caillé qui est la base de nombreux produits laitiers. 

Molécule de lactose C₁₂H₂₂O₁₁

• Les composants secondaires du lait.

- Les sels minéraux :

  Le lait contient environ 9g d’éléments minéraux (1,3g de calcium, 1g de phosphore, 1,6g de potassium, 1,1g de chlore, 0,5g de sodium, 0,14g de magnésium).

- Les vitamines :

   Le lait contient presque toutes les vitamines indispensables à la vie. 

Images de cette partie : 

- http://lavache.chez.com/lait.htm

- http://www.podcastscience.fm/dossiers/2012/11/29/lintolerance-au-lactose/

- http://www.rfi.fr/emission/20140204-2-pourquoi-j-ai-bu-le-lait-vache

- http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_arachidonique

- http://www.lactalis.fr/francais/le_lait/le_lait_mp.htm#haut

  Le lait est une matière vivante qui se dégrade au contact de l’air, de la lumière et de la chaleur ambiante. Après la traite, il est collecté dans un délai de 48 h (72 h maximum) pour conserver toutes ses qualités. Il est ensuite transformé en une grande diversité de produits laitiers.

Les différentes étapes de fabrication du lait cru :

•  La traite :

- C’est une étape qui nécessite une hygiène très rigoureuse : soin du troupeau, entretien des locaux et des appareils de traite...

 - Elle est effectuée dans le respect de la chaîne du froid.

 - C’est un moment important dans le contrôle de la qualité. A cette étape des échantillons sont prélevés afin d’être analysés.

• Stockage réfrigéré

- Le lait est stocké dans des cuves réfrigérées appelées tanks à lait. L’objectif étant de refroidir le lait pour éviter le développement de bactérie et donc de le conserver dans de bonne condition.

• Analyse :

- Elle permet de vérifier la qualité du lait pour qu’il soit irréprochable et pour s’assurer qu’il n’y ait pas eu un problème sanitaire en amont.

• L’embouteillage :

- L’objectif est de conditionner le lait en bouteille ou en brique en vue de sa vente.

• Une hygiène très stricte :

  La sécurité sanitaire est très importante entre le moment où le lait est prélevé et le moment où il va être consommé.

  A la ferme, à l’usine, durant les transports et au magasin le lait frais doit toujours être conservé à une température de 4°C pour ne pas briser la chaîne du froid et voir apparaitre des bactéries et des moisissures. Le "paquet hygiène" européen impose des procédures de nettoyage et de sécurité sanitaire dans tous les pays de l’Union Européenne stricte depuis le 1er janvier 2006. Cette réglementation comprend plusieurs textes législatifs.

  La collecte est organisée de façon très stricte, tout le matériel est désinfecté après chaque traite. 

  Aucun produit laitier ne sort de la laiterie tant que la qualité du lait n'a pas été garantie.

Image de cette partie : 

- http://www.maison-du-lait.com/sites/default/files/medias/documents/process-fabrication-laits.pdf

  Pour prolonger la conservation du lait et sa qualité, il existe différentes méthodes de conservation du lait.

• La pasteurisation :

- Avant l’embouteillage le lait est écrémé et homogénéisé pour ajuster et assurer une bonne répartition des matières grasses dans les différents types de lait.

- Il est ensuite chauffé à 72°C pendant 15 secondes puis refroidi après la pasteurisation et ramené à moins de 6°C.

- L’objectif de la pasteurisation est d’éliminer les microorganismes indésirables à l’homme. Il doit être ensuite conservé au froid (4°C) .

• La stérilisation :

- Avant l'embouteillage, le lait subit le même traitement que pour la   pasteurisation.

- Une fois mis en bouteille, celle-ci sont chauffées en autoclave grâce à de la vapeur d’eau à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidies.

- L’objectif de la stérilisation est de détruire les microorganismes du lait et de faciliter sa conservation dans un milieu tempéré.

• La stérilisation UHT (ultra haute température) :

- Le lait subit le même traitement que pour les autres modes de conservation.

- Cependant avant d'être embouteillé, le lait est upérisé à 140 - 150°C durant 2 à 3 secondes puis refroidi brutalement.

- L’objectif est de détruire les microorganismes du lait et de faciliter sa conservation à température ambiante et sur une longue durée.

• La dessiccation :

  Le lait en poudre peut être considéré comme un produit laitier. Cependant comme nous l'avons vu lors de notre visite à la fruitière, c'est aussi un mode de conservation du lait. 

- Une fois écrémé et pasteurisé, le lait passe à travers des évaporateurs, sous vide, afin d'éliminer une partie de l'eau du lait par ébullition.

- Le lait concentré obtenu est ensuite séché dans des tours où un courant d'air chaud permet de le transformer en poudre.

- Afin d'améliorer la conservation et la texture de la poudre, celle-ci est séchée une nouvelle fois sur des plaques vibrantes où passe un courant d'air chaud.

- Le lait en poudre est ensuite mis dans des sachets en vue de sa vente.

(VOIR LES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION)

Image de cette partie :

- http://www.hellopro.fr/laits-2001563-fr-1-feuille.html