Pendant les vacances de Noël, nous sommes allées visiter la fruitière le Farto à Thônes. Nous avons été accueillies par Marie-Laure MERMILLOD qui nous a fait visiter les caves d'affinage et présenté la fabrication du fromage en détaillant principalement les étapes importantes à sa conservation. Nous avons également réalisé une interview pour enrichir notre TPE.

  Le Farto  est une coopérative crée en 1971. Elle comptait seulement dix-neuf adhérents et deux salariés au départ, puis n'a cessé de se développer pour compter aujourd'hui plus de soixante-dix fabricants de fromages fermiers et adhérents à la coopérative.

  La coopérative se situe à Thônes depuis 1976, au cœur du massif montagneux des Aravis en Haute-Savoie.

  Le Farto est  spécialisé dans l’affinage des fromages et dans la commercialisation du reblochon fermier.  Il fabrique également du fromage (raclette, tomette…) depuis 1978 pour répondre à la demande de certains adhérents. Mais sa principale fonction reste l’affinage du fromage.

De plus, un magasin pour la vente aux particuliers a ouvert dans les années 80.

1 - Quelles sont les étapes de la fabrication du fromage ?

Pour généraliser, selon les différents types de fromages, il y a 6 grandes étapes qui sont :

- Ensemencement en ferments lactiques / maturation

- Emprésurage (apport de présure pour coaguler le lait)

- Brassage / égouttage en cuve (limiter la teneur en eau du caillé)

- Moulage / égouttage, acidification en moule

- Démoulage / salage

- affinage

2 - Quel est le rôle des ferments lactiques ?

  Les ferments lactiques sont des bactéries lactiques sélectionnées pour leurs aptitudes à acidifier et consommer les sucres et autres nutriments du lait afin d’obtenir un pH, une texture, une saveur voulue des fromages.

3 - Par quelle action des ferments lactiques le lait va-t-il s’épaissir pour former du yaourt ?

  C’est l’acidification du lait, due au développement des bactéries lactiques qui va provoquer une coagulation du lait (par la formation d’OH-, des liaisons ca se forment autour des micelles de caséines).

4 -  Est-ce que l’action des ferments lactiques a une durée limitée dans le temps ? Est-ce qu’au bout d’un moment la réaction entre le lait et les ferments lactiques s’épuise ?

  Les ferments lactiques ont un rôle d’acidification, ils se nourrissent du lactose pour le transformer en acide lactique, c’est ce qui, entre autre, va conserver le fromage. Leur rôle actif se cantonne donc surtout à l’acidification ; ils jouent cependant un rôle plus passif ensuite, pendant l’affinage par la texture qu’ils vont donner au fromage suite à l’acidification et également par leur présence même dans le fromage. Ils apportent ainsi un amalgame de nutriments, d’enzymes et facteurs de croissance qui vont fortement orienter la protéolyse

(création de la croute naturelle du fromage) et l’affinage des fromages.

5 - Est-ce que la méthode de fabrication ou/et la méthode de conservation change en fonction des différents fromages ?

  Oui, les fromages traditionnels reflètent des pratiques, un terroir qui ont défini des besoins de conservation du lait à plus ou moins longue échéance. Plus un fromage est gros et sec, plus il va se conserver longtemps. L’affinage s’adapte au type de fabrication.

6 - Quelle bactéries peut-on trouver dans le lait ? le yaourt ? le fromage ?

  De manière générale, on retrouve dans le lait, l’ensemble des bactéries qui vivent dans l’environnement de la vache. On en différencie trois catégories :

- Bactéries lactiques utiles : streptocoques, lactobacilles, entérocoques (entre autres)

- Bactéries sans intérêt pour la fabrication qui, au mieux n’interférent pas dans la fabrication, au pire altèrent le lait.

- Bactéries pathogènes qui, dans certaines conditions, peuvent présenter un risque pour la santé (Listéria, Salmonelles, Escherichia coli, Staphylocoques à coagulase positive).

7 - De quoi est composé le petit lait ? Comment se forme-t-il ?

  Le lactosérum (ou petit lait) est composé de protéines sériques, de lactose (plus ou moins dégradé en acide lactique) de différents minéraux, protéines et matière grasse. Au début de la fabrication du fromage, le lactosérum est séparée du caillé qui sera ensuite par une procédure propre, transformé en fromage. De très grandes quantités de lactosérum sont produites chaque année par l'industrie laitière. On obtient en effet environ 9 litres de lactosérum et 1 kg de fromage à partir de 10 litres de lait. 

8 - Est-ce que la dose de présure que vous mettez dans le lait varie selon les fromages et comment savez-vous quelle quantité il faut en mettre ?

  La dose de présure varie en fonction du fromage que l’on souhaite obtenir ; on divise ainsi les fromages en deux classes :

- Les lactiques, qui utilisent peu ou pas de présure, et privilégient le caillage par acidification.

- Les présures qui caillent assez rapidement, sous l’effet de la chymosine. 

  La présure est un coagulant d'origine animale. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.

  En règle générale, lorsque l’on apporte beaucoup de présure on obtient des fromages plus humides qui vont s’affiner plus rapidement. Pour un type de fromage donné est défini un temps de prise moyen (début de coagulation), que l’on cherche à respecter.

  On adapte ainsi la dose de présure, la température du lait et le temps de coagulation total (temps de prise + temps de durcissement) pour respecter ce temps de prise.

9 - Peut-on dire que les dérivés du lait comme le beurre, le yaourt et le fromage sont une forme de conservation du lait ?

  Oui, mais la plus grande conservation du lait est la dessiccation et les fromages (gros) de garde.

  Les fromages de garde sont des fromages à pâte pressée cuite et demi-cuite, à affinage long qui servait, hier, à l’alimentation dans les villages de montagne isolés pendant les hivers neigeux. Ils étaient conservés dans des petites batisses dites fruitières. Les fromages de garde sont des fromages qui se conservent longtemps.

10 - Peut-on mettre des conservateurs dans les produits laitiers ? Si oui, lesquels (naturels et chimiques) ?

  Le principe de conservation des fromages que la fruitière commercialise est de baisser le pH et le seul conservateur est le sel.

11 - Peut-on trouver, dans les produits laitiers, des conservateurs dangereux pour la santé ?

  Non, les conservateurs sont réglementés et les règles d’étiquetage strictes.

12 - Quelles sont les techniques les plus efficaces pour conserver les produits laitiers (réfrigérateur, etc.) ?

  Les fromages peuvent être conservés au froid, ils peuvent être congelés.

13 - Est-ce que l’entreprise est certifiée ISO ? Si oui, quel ISO et quel périmètre couvre-t-elle (la production, l’achat, la vente) ? Etes-vous certifié ISO 14000 (norme environnementale, recyclage) ?

  L’entreprise n’est pas ISO. Elle est en démarche HACCP. 

  L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. C'est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

14 - Quelles sont les directives européennes que vous devez suivre en production (norme de stockage, de température, de conditionnement), qualité, vente, etc… ?

  La fruitière se réfère en terme de bactériologie au paquet hygiène. Règlement CE 2073/2005. Ils suivent le décret "fromages" et les cahiers des charges des différents produits sous signe de qualité AOP et IGP. (voir définition à la fin de l'interview)

15 - Y a-t-il des normes françaises particulières à respecter en plus des normes européennes dans la fabrication des produits laitiers ?

  Non, les règlements sont européens.

16 - Par quels moyens vous informez-vous des changements au niveau de la réglementation ? Et quels sont les délais de mise en application ?

  Veille réglementaire (Expadon pour l’exportation, ATLA (association de la transformation laitière française) Veille du SIR (syndicat interprofessionnel du reblochon…)

  Les délais d’application prennent effet à la parution au journal officiel mais peuvent par dérogation être repoussé sur 1 à 4 ans suivant les cas.

Défintions tirées du site du Farto concernant les appélations :

AOP :

  L’association d’origine protéger (AOP), permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et de typicité. C’est l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.

  Pour être reconnu Appellation d’Origine Protégée, un produit laitier doit :

• Provenir d’une aire de production délimitée,
• Répondre à des conditions de production précises,
• Posséder une notoriété dûment établie,
• Faire l’objet d’une procédure d’agrément de reconnaissance en AOC par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) et puis, en AOP par l’Union Européenne.

  Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale « Appellation d’Origine Protégée », est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

L’IGP :

  L’indication géographique protégée(IGP) a été créée en 1992 dans le cadre de la politique européenne de qualité concernant les produits agricoles et alimentaires.

  Ancien label, l’indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.

  C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. En France, la gestion de ce signe officiel (adoption des cahiers des charges notamment) est confiée à l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).

Logo AOP, IGP:

  Remerciments à Madame Marie-Laure MERMILLOD pour son accueil et son aide apportée à notre sujet de TPE ainsi qu'à Félix GALLET pour ses renseignements par mail.