Les différentes méthodes de conservation

  De l'Egypte ancienne à nos jours, l'homme à cherché à améliorer la conservation des aliments afin d'assurer sa survie. Il a donc inventé des techniques innovantes et de plus en plus sophistiquées afin d'y parvenir.

Les méthodes de conservation sont aujourd'hui variées et ont non seulement pour but de conserver mais aussi de préserver au mieux les qualitées nutritionnelles et gustatives des aliments.

  Ces méthodes reposent sur des techniques diverses telles que la conservation par la chaleur, le froid, la déshydratation, les additifs alimentaires...

1) La conservation par la chaleur

  Cette méthode est la technique la plus utilisée pour la conservation longue durée, elle consiste à détruire les micro-organismes présents dans les aliments par la chaleur.

- La pasteurisation: 

  Cette technique consiste à chauffer un aliment à une température donnée entre +70°C et +100°C afin d'éliminer les bactéries et les microbes pathogènes. Cependant tous les germes ne sont pas éliminés, c'est pourquoi il faut conserver les produits pasteurisés au froid entre 3°C et 6°C afin de limiter le dévelopement des micro-organismes encore vivants. La pasteurisation est utilisée pour le lait, les jus de fruits, le cidre, la bière, la viande ou encore la confiture.

Schéma de la pasteurisation

- La stérilisation:

  Cette technique consiste à chauffer du lait à une température supérieure à 100°C (environ 120°C) pendant une durée très courte. Puisque toutes les bactéries sont éliminées, l'aliment a une durée de conservation plus longue que lors de la pasteurisation. Cependant, contrairement à la pasteurisation qui permet de garder les macronutriments et les vitamines, certaines vitamines peuvent être perdues, telles que la vitamine B et la vitamine C.

  Le traitement à Ultra-Haute Température (UHT), est basé sur le même principe: elle consiste à chauffer le produit à une température supérieure à 135°C pendant une période de 1 à 5 secondes, puis à le refroidir rapidement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante. Le lait que nous consommons est la plupart du temps du lait stérilisé UHT.

Mâchine à stériliser le lait

- L'appertisation:

  Ce procédé contient deux techniques:

-la conservation dans un récipient étanche aux liquides, gaz et micro-organismes à toute température inférieure à 55°C. Les produits appertisés peuvent être conservés dans des boîtes métalliques, des bocaux en verre, des barquettes ou des briques.

-Un traitement par la chaleur de 115°C à 140°C

Toutes les bactéries sont détruites, ce qui permet une longue durée de vie du produit. Les conserves peuvent se conserver jusqu'à cinq ans à température ambiante et comportent une DLUO.

  Cette technique fut inventée par le français Nicolas Appert vers la fin du 18ème siècle.

- Les semi-conserves:

  Les produits en semi-conserves ont subi un traitement de conservation divers: pasteurisation, salage, séchage... et sont stockés dans des récipients étanches aux liquides. Ils ont une durée de conservation plus courte que les conserves et doivent être conservés au réfrigérateur. Ils possèdent généralement une DLC mais peuvent parfois porter une DLUO.

Aliments en conserve

2) La conservation par le froid

  La conservation par le froid permet de ralentir ou d'arrêter le développement de micro-organismes. Cependant lorsque le produit retrouvera une température favorable aux micro-organismes, ceux-ci reprendront leur activité.

- La réfrigération:

  Les aliments sont conservés entre 0°C et 4°C, la réfrigération permet de ralentir la croissance des micro-organismes, mais pas de les détruire.

- La congélation:

  Les aliments sont conservés à -18°C, ainsi l'eau contenue dans les aliments passe à l'état solide, ce qui ralentit les réactions biologiques. La congélation arrête donc le développement des micro-organismes, sans toutefois les détruire.

- La surgélation:

  La surgélation consiste à refroidir brutalement un aliment en l'exposant à une température allant de -18°C à -40°C. Les produits peuvent être conservés plus longtemps que lors de la congélation et gardent leur texture, cependant cette technique entraîne une perte de vitamines.

3) La conservation par déshydratation

- Le séchage:

  Depuis l'Antiquité, les méthodes de séchage ont évoluées. En effet, la première méthode utilisée fût le séchage au soleil, plus tard vînt le séchage au four, aujourd'hui, des techniques beaucoup plus avancées sont utilisées pour déshydrater les aliments (séchoirs à air chaud, rampes infrarouge, cylindres chauffants...). Le séchage a pour but d'éliminer suffisamment l'eau contenue dans un aliment afin d'arrêter le développement des micro-organismes qui ne peuvent proliférer sans celle-ci. Cette technique est très utilisée pour fabriquer du lait en poudre, céréales, fruits secs, charcuterie... et est l'une des plus anciennes méthodes de conservation avec le salage et le fumage.

Déshydratation par séchage: fruits secs

- La lyophilisation:

  Cette méthode consiste à congeler un produit puis le placer sous vide, ainsi l'eau sous forme solide va passer directement à l'état de vapeur (sublimation). On obtient alors un produit sec qui garde relativement la même forme, le même goût et la même couleur que le produit de départ. Cette technique a néanmoins un coût élevé, et est surtout utilisée pour le café soluble, les champignons, certains potages instantanés ou encore l'alimentation d'astronautes ou d'alpinistes par exemple.

Etapes de la lyophilisation                   Exemples de produits lyophilisés

- Le fumage:

  Le fumage, permet d'enlever l'eau de l'aliment et ainsi d'améliorer sa conservation. Cette technique qui existe depuis des millénaires influe aussi sur le goût, la couleur et la texture des aliments. Elle consiste à exposer le produit (principalement viande ou poisson) au gaz dégagés lors d'une combustion de végétaux. La fumée issue de la combustion contient des agents bactériostatiques (arrêtent la multiplication des bactéries sans les détruire) et contient également des acides qui baissent le pH des aliments et par conséquent prolongent leur conservation.

Fumage d'aliments

- Le salage (ou saumurage):

  Il existe deux techniques de salage: le salage à sec et le saumurage. Cette méthode est surtout utilisée pour la charcuterie ou la conservation de certaines espèces de poissons (hareng, saumon...). Le salage à sec consiste à répandre du sel à la surface de l'aliment afin de le déshydrater. Le saumurage consiste à placer l'aliment dans de l'eau fortement salée, contenant éventuellement des additifs autorisés. Le sel va former un soluté en se dis soudant lors du salage à sec, ou équilibrer les concentrations de sel entre l'eau et l'aliment lors du saumurage: phénomène d'osmose, et par conséquent diminuer la quantité d'eau nécessaire aux micro-organismes pour se développer.

Saumurage du fromage

 4) La conservation par additifs alimentaires

E200 à E285: Les conservateurs:

  Les conservateurs permettent d'allonger la durée de conservation en inhibant le développement des bactéries ou des moisissures. Le sel et le vinaigre sont utilisés depuis des siècles, mais aujourd'hui, les conservateurs de synthèse sont de plus en plus commun.

  Tous les additifs subissent des tests toxicologiques, et leur mise sur le marché est très contrôlée. C'est depuis 2003 l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) qui effectue ces tests.

  Les additifs sont classés par degrés de risque sur la santé. En ce qui concerne les conservateurs, certains n'ont aucun effet sur la santé comme l'acide acétique ou l'acide lactique qui permettent de corriger l'acidité est peuvent être naturel ou de synthèse.

  D'autres peuvent provoquer des symptômes d'allergie ou d'intolérance (intolérance digestive, symptômes cutanés, respiratoires, maux de tête...), c'est le cas de l'acide propionique qui est un conservateur de synthèse que nous avons utilisé lors de notre expérience sur les différents milieux et conservateurs (LIEN EXPERIENCE).

  D'autres effets plus graves peuvent être constatés, comme l'hyperactivité chez les enfants ainsi que les troubles de l'attention; la mutation dans les gènes et des lésions dans l'ADN aboutissant à la formation de cellules cancéreuses; la toxicité pour les cellules nerveuses, le foie, les reins et la rétine; et enfin, la combinaison de certains additifs entraîne des réactions croisées multipliant les effets nocifs. L'acide benzoïque par exemple, est un conservateur de synthèse présent dans la bière, les sodas, les fromages, les produits de boulangerie, les crustacés, les sauces, le ketchup, les confitures et les sirops médicamenteux, et présente tous les dangers mentionnés ci-dessus.

  Une nouvelle réglementation prévoit de réévaluer tous les additifs alimentaires ayant été mis sur le marché avant janvier 2009 d'ici 2020.

E300 à E321: Les antioxydants:

  Les antioxydants permettent de limiter les phénomènes d'oxydation tels que le rancissement des graisses ou brunissement des fruits et légumes coupés par exemple. Les dangers mentionnés pour les conservateurs sont valables pour toutes sortes d'additifs. Les vitamines C et E entre autres font partie des antioxydants et bien qu'elles aient une action bénéfique pour la santé, ce n'est pas le cas de tous les antioxydants. Le BHA (E320) par exemple, est classé dans la catégorie "cancérigène pour l'homme" et perturbateur du système endocrinien. Il est même interdit au Japon depuis de nombreuses années.

E938 à E949: Les gaz d'emballage:

  Ils permettent d'allonger la durée de conservation des aliments surgelés et réfrigérés emballés et n'ont aucun danger pour la santé. L'étiquette de l'aliment porte la mention "conditionné sous atmosphère protectrice".

 5) Les autres méthodes de conservation

Le confisage:

  Il permet de conserver l'aliment en le faisant cuire lentement dans une graisse, en les enrobant de sucre ou de sirop de sucre ou en les mettant dans de bocaux d'alcool, de vinaigre ou dans une préparation à l'aigre-doux. Cette technique est utilisée pour la viande, les fruits confits, les cornichons, le chutney...

Fruits confits

La fermentation:

  La fermentation permet la transformation d'un aliment sous l'effet de levures ou bactéries. Ces micro-organismes sont également appelés ferments. Il y a trois types de fermentation différents:

-la fermentation alcoolique pour le vin

-la fermentation acétique pour le vinaigre

-la fermentation lactique pour la choucroute, les cornichons et le fromage (VOIR INTERVIEW).

Ferment pour yaourt

L'ionisation:

  Le principe de l'ionisation est de détruire les micro-organismes en les exposant à des rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques (rayonnement ß). L'ionisation est surtout utilisé pour les épices, les herbes aromatiques et certains fruits tel que les fraises. Cette méthode est relativement récente, elle est apparue dans la deuxième moitié du XXème siècle.

Symbole international de l'irradiation des aliments, appelé "radura"

La pascalisation:

  Cette méthode détruit les micro-organismes en les soumettant à de très hautes pressions de l'ordre de 6000 bars (pression atmosphérique = 1 bar). La pascalisation se fait à température ambiante ou réfrigérée, et est surtout utilisée pour des produits sensibles à la chaleur. Cette technique est également très récente puisqu'elle date du siècle dernier, et commence à être utilisée au Japon pour la conservation des jus de fruits. Son utilisation reste limitée en raison de son coût.

Machine à pascalisation

Sources des images (dans l’ordre d'apparition) :

• http://www.quebon.ca/lessence-de-la-marque/tout-sur-le-lait/
• http://www.actini.com/fr/food/galerie-photos/
• http://www.mcm-europe.fr/fr/content/9-bocaux-et-emballages-verre
• http://www.recettes.qc.ca/chronique/la-conservation-des-aliments-par-deshydratation-145
• http://www.freeze-dry-foods.com/fr/lyophilisation/
• http://raymond.rodriguez1.free.fr/Textes/es12.htm
• https://sites.google.com/site/conservalis/les-methodes-de-conservation
• http://fromagerie-le-ptit-bonbichon.com/fabrication-elevages-trait-fromagerie-arcomps-cher-18.php
• http://surfingmoune.over-blog.com/article-les-bonbons-de-france-70461395.html
• http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/770/ferments-lactiques.html
• http://www.notre-planete.info/ecologie/alimentation/irradiation.php
• http://www.directindustry.fr/prod/avure-technologies-inc/systemes-traitement-des-aliments-hautes-pressions-pascalisation-16238-419843.html