Grâce à une composition riche et à des procédés de transformations physiques et biologiques, le lait donne naissance à une grande diversité de produits laitiers qui sont présents dans notre alimentation courante.

  La transformation biologique du lait consiste à travailler avec les micro-organismes (bactéries, levures, ferments). Par contre, la transformation physique se fait sous l'action de la chaleur ou par l’écrémage du lait.

  Le lait va être dans un premier temps écrémé. L'écrémage consiste à séparer la crème du lait. Cette opération peut être réalisée à la main en laissant reposer le lait pendant 24 heures et en recoltant la crème (matières grasses) qui est remontée à la surface. Cette opération est réalisée dans l'industrie par une une écrémeuse-centrifugeuse qui fait tourner le lait à très grande vitesse et permet de recueillir rapidement la crème du lait.

  La crème est ensuite mise en pot puis conservée au froid à 4°C. C'est la crème crue.

  Pour une plus longue conservation, la crème peut être upérisée à ultra haute température (UHT).

  On peut trouver aussi de la crème épaisse qui est obtenue après ajout de ferments lactiques qui vont épaissir la crème.

Les différentes étapes de fabrication de la crème crue :

Image de la partie :

- http://www.maison-du-lait.com/sites/default/files/medias/documents/process-fabrication-cremes-beurre_1.pdf

- http://www.maison-du-lait.com/sites/default/files/medias/documents/process-fabrication-cremes-beurre_1.pdf

  Il est fait à partir de la crème contenue dans le lait. Cette crème est récupérée lors de l’écrémage du lait. Elle est ensuite pasteurisée à 72° pendant 15 secondes. Cela à pour but d'éliminer les microorganismes indésirables. La crème est ensuite refroidie, puis pour qu'elle s’épaississe des ferments lactiques sont ajoutés, c’est l’ensemencement. La crème mature pendant 10 heures afin de développer les arômes et les saveurs du futur beurre. Pour finir la crème est battue dans une baratte pour extraire le maximum de babeurre (ou petit lait). On obtient alors des grains de beurre, qui sont ensuite malaxés pour donner au beurre sa texture finale.

  Il faut 22 kg de lait entier pour fabriquer 1 kg de beurre.

Les différentes étapes de fabrication du beurre :

Images de la partie :

- http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/lait-donne

  Le yaourt ou yoghourt est un type particulier de lait fermenté donc la composition est soumise à une réglementation stricte.

  Le yaourt est un lait ensemencé par des ferments lactiques afin de lui donner sa consistance finale. Mais pour s'appeler yaourt, il doit contenir obligatoirement et uniquement deux ferments lactiques spécifiques, le lactobacille Lactobacillus bulgaricus et le streptocoque Streptococcus thermophilus.

  Pour sa fabrication, une fois le lait recolté à la ferme et analysé, comme pour la créme et le beurre; la créme est séparée du lait lors de l'écrémage.

  Afin de raffermir la texture du yaourt, du lait en poudre est ajouté au lait. Celui-ci est ensuite pasteurisé pour éliminer les éventuels microorganismes indésirables à l'homme.

  Refroidi, le lait est ensuite ensemencé avec des ferments lactiques. Mis en pot, le lait, futur yaourt, va fermenter en étuve pendant 3 heures à 42° afin de coaguler les protéines pour passer de l'état liquide à l'état semi-solide. Le yaourt est ensuite stocké au froid jusqu'à sa consommation.

Les différentes étapes de fabrication du yaourt ferme :

  Au cours de notre TPE nous nous sommes d’avantage intéressées au yaourt, à sa composition et à sa conservation au cours d'expériences que nous avons réalisées au lycée.

1 .  Observation du pH et des bactéries du yaourt:

  Nous avons fabriqué notre propre yaourt afin de pouvoir observer l'évolution du pH au début de l'ajout des ferments lactiques dans le lait et après 3 jours de fermentation. Nous en avons conclu quel était le rôle des ferments lactiques dans le yaourt. (VOIR EXPERIENCE pH et ferments lactiques).

  Nous avons également observé les bactéries lactiques du yaourt grâce à la coloration de gram. (VOIR EXPERIENCE Observation microscopique)

2  .   Evolution du yaourt dans différents milieux et avec différents conservateurs:

  Nous avons étudié les différents milieux auxquels pouvaient être soumis le yaourt. Nous avons donc pu déterminer dans quel milieu il se conserve le mieux. Les différents milieux étaient tempéré (à l’air ambiant), froid (avec le frigo), sans oxygène (à l’aide d’une cloche à vide) et chaud (dans une étuve). De plus nous avons ajouté à notre yaourt un conservateur naturel, le sel et synthétique, l'acide propionique. (VOIR EXPERIENCE Mileux et Conservateur)

3 . Conclusion

  Nous en avons donc conclu que le yaourt se conservait mieux au froid et que le sel était le conservateur le plus efficace.

  Nous avons pu comparer que le lait avait un pH neutre (= 7) alors que le yaourt était plus acide (≈ 4). Mais comment les ferments lactiques augmentent-ils l'acidité dans le yaourt?

4 . Les ferments lactiques :

  Le yaourt doit contenir au moins 10 millions de ferments par gramme de produit fini. C’est grâce aux ferments lactiques que le lait va voir son acidité augmenter.

  Les ferments lactiques appartiennent au groupe des bactéries lactiques, elles sont appelées ainsi car elles produisent toutes de l’acide lactique, responsable de la coagulation du lait.

  La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine (protéine du lait) précipitant le pH entre 4 et 6 grâce aux ferments lactiques pour le yaourt ou sous l’action d’enzymes spécifiques pour le fromage (présure).

  Il existe donc deux types de coagulation du lait :

- la coagulation lactique ou coagulation acide (voie fermentaire).

- la coagulation présure (voie enzymatique).

  Dans la fabrication du yaourt ce sont les ferments lactiques qui vont dégrader le lactose et créer de l’acide lactique. Le yaourt va donc être plus acide, il se conservera plus longtemps que le lait.

  L’acidité du yaourt joue donc un rôle pour sa conservation.

  Les bactéries du yaourt sont le lactobacille Lactobacillus bulgaricus et le streptocoque Streptococcus thermophilus. Le Lactobacillus bulgaricus apporte au yaourt son acidité alors que le Streptococcus thermophilus développe les arômes.

  Elles ont aussi pour rôle d’aider à digérer le sucre du lait (le lactose).

Observation microscopique que nous avons réalisée des bactéries lactiques contenues dans un yaourt (X1000)

Images de la partie :

- http://petitsoignons.wordpress.com/2010/11/18/mes-gateaux-au-yaourt/

- http://www.maison-du-lait.com/sites/default/files/medias/documents/process-fabrication-yaourts-fromages-frais.pdf

  Grâce au lait, on peut fabriquer plus de 1200 variétés de fromages différents.

  Il y a les fromages à pâtes molles, les fromages à pâtes préssées non cuites, les fromages à pâtes préssées cuites, les fromages à pâtes persillées et les fromages fondus.

Carte de France des fromages :

  Au cours de nos TPE, nous sommes allez visiter la fruitière de Thônes. Cela nous a permis de récolter un grand nombre d'information concernant le fromage et de connaître les points importants de sa fabrication qui vont lui permettre de se conserver plus longtemps. (VOIR VISITE AVEC LA FRUITIER DE THONES)

•  Fabrication 

  Une fois le lait prélevé à la ferme, la crème est séparée du lait lors de l’écrémage. Des ferments lactiques et des présures sont ensuite ajoutés au lait pour qu’il soit caillé. Ils sont importants car ils participent à la formation du goût et de la texture du futur fromage.

  Vient ensuite, une étape déterminante pour la qualité du fromage, le tranchage du caillé. Cela consiste à faire sortir un maximum de petit lait du caillé, pour un meilleur égouttage et pour éviter d'avoir un fromage acide.

  Le caillé est par la suite mis en moule et préssé pour évacuer un maximum d'eau. Cette étape est importante pour sa conservation future.

  Une fois le fromage démoulé, il va être trempé dans des bains de sel : c'est le saumurage.Celui-ci va faire une croûte et donc améliorer sa conservation. Le taux de sel est différent selon les fromages. Il aide à ce qu’il n’y ait pas de développement de bactérie.

  Un fromage avec une croûte jaune correspond à un manque de sel. Le sel est donc un élément très important dans la conservation future du fromage.

  Pour finir le fromage est mis en cave d’affinage afin qu'il obtienne un goût plus ou moins prononcé. La durée varie selon le type de fromage. Les caves doivent avoir une bonne hygrométrie (humidité 90%-100%) et une bonne température entre 8° et 15°. Cela aide à la conservation du fromage.

  Le soucis de la conservation intervient encore lors de l'emballage du fromage. Pour le reblochon par exemple, un faux fond d'épicea est posé de chaque côté du fromage, afin d'améliorer sa durée de conservation. Le papier doit étre également bien choisi car c'est lui qui garde la texture, le croûtage et le goût du fromage.

Les différentes étapes de fabrication d'un fromage à pâte préssées non cuite comme le reblochon :

•  Les moisissures du fromage

  Elles sont présentes à la surface des fromages. Le Mucor est la moisissure dominante à la surface de la Tomme de Savoie.

  Elles jouent un rôle déterminant dans la formation des caractéristiques sensorielles des fromages.

Mucor présente sur la tomme :

Schéma bilan des différentes transformations du lait :

Images de la partie : 

- http://douillon.canalblog.com/archives/2012/02/16/23534411.html

- http://www.maison-du-lait.com/sites/default/files/medias/documents/process-fabrication-fromages.pdf

- http://fr.wikipedia.org/wiki/Tome_des_Bauges

- http://www.maison-du-lait.com/